Krem z żurku ze śląskim szałotem

Jedliście już połączenie żurku ze śląskim szałotem? Jeśli nie to polecam zrobić. Fajna kombinacja dwóch dań w jednym. Żurek a właściwie krem mocno wędzony w połączeniu ze kwaskowatością sałatki to idealne małżeństwo. Dla nas bomba. Inspiracją był krem żytni podawany z szałotem w restauracji UMAMI w Pyskowicach. Zresztą polecam odwiedzić te restauracje, nie będziecie zawiedzeni.

Krem z żurku ze śląskim szałotem

zupa:

• 2 kości wędzone (ok 1 kg)
• kawałek boczku wędzonego ok 200 g
• kawałek podgardla wędzonego ok 350 g
• pietruszka
• 2 marchewki
• ¼ selera
• ok 750 g ziemniaków
• majeranek
• 2 liście laurowe
• pieprz świeżo mielony
• sól
• 4 szt ziele angielskiego
• 1/2 l zakwasu domowego na żur
• 5 ząbków czosnku
• ok 1 litra wody

szałot:

• 500 g ziemniaków
• 200 g ogórków kiszonych
• 100 g cebuli
• 100 g boczku wędzonego
• natka pietruszki
• sól
• pieprz
• ocet  do smaku
• kminek

Boczek, podgardle i kości, obrane marchewki, seler i pietruszkę zalewamy wodą. Dodajemy liście laurowe, pieprz, ziele angielskie, łyżkę majeranku, łyżeczkę soli, posiekany w plasterki czosnek. Wszystko gotujemy na średnim ogniu ok 60 minut.

Osobno w garnku w osolonej wodzie gotujemy ziemniaki w mundurkach (czyli ziemniaki nieobrane) przez 20 minut. Odcedzamy wodę i odstawiamy do ostygnięcia. Następnie obieramy ze skórek i kroimy na kawałki.

Gdy wywar mamy gotowy wyjmujemy z niego warzywa, kości i mięso, a wlewamy zakwas na żur. Gotujemy na wolnym ogniu ok 10 min. Odstawiamy z ognia. Następnie do wywaru wkładamy stopniowo ziemniaki i dokładnie miksujemy zupę. Ma powstać krem, ale nie za gesty, dlatego dodajemy ziemniaki stopniowo, by osiągnąć odpowiednią konsystencje zupy. Doprawiamy pieprzem i majerankiem.

Gotowy żurek wlewamy na talerz dokoła naszego szałotu.

Szałot: Ziemniaki gotujemy w łupinach. Boczek i cebulę kroimy w drobną kostkę. Smażymy boczek na skwarki, pod koniec dodajemy cebule, by ta się tez podrumieniła. Ugotowane ziemniaki obieramy. Ziemniaki i ogórki kiszone kroimy w kostkę. Łączymy ze sobą, dodajemy przesmażony boczek z cebulą, posiekaną natkę, doprawiamy do smaku octem, pieprzem i kminkiem. Mieszamy.

Na środku głębokiego talerza układamy kopczyk z sałatki. Ja użyłam do tego obręczy. Dookoła wlewamy krem z żurku. Smacznego.