wtorek, 30 października 2012

Domowa kiszona kapusta, ubijana nogą


Dwa tygodnie temu w kuchni... jak co roku odkąd pamiętam w październiku odbywało się w domu babci kiszenie kapusty w dużej beczce.. kiedyś była to beczka drewniana w której mieściło się 40 kg kapusty, dzisiaj tylko plastikowa na 20 kg, ale procedura niezmienna, rytuał od lat taki sam... a w głównej roli zawsze najmłodsze dziecko w rodzinie, najpierw była to moja mama, potem jej brat, potem ja, moja siostra a obecnie od lat 10 jest to moja córka... a właściwie jej noga, bo to nogą od x lat ubijamy kapustę tak jak kobiety w wielkich kadziach ubijały winogrona na wino tak u nas kisi się kapustę. Gdy dzieci były małe wystarczyło im porządnie wyparzyć i wyszorować nogi, bo nic lepiej nie ubija, nie wyciska soku jak siła zawarta w małej stópce, no chyba że ktoś ma herosa w rodzinie i ubija pięścią... ale nie u nas... Ale żeby nie było niedomówień odpowiadam od razu na wszelkie ale.. córka jest już dość duża dlatego na "wyparzonej" nodze miała zawinięta folie, po drugie te spodnie to są rybaczki, kończące się za kolanem... po trzecie u nas (i nie tylko) od pokoleń się tak kisi i nikt nigdy nie pochorował się od naszej kiszonej kapusty... za to częściej chorowaliśmy po kapuście ze sklepu:) więc sięgajmy do korzeni, do mądrej wiedzy naszych przodków, wykorzystujmy to co od wielu pokoleń zostało stworzone w dobry, ekologiczny sposób a chemii w wiaderkach sklepowych mówmy stanowcze nie!



Domowa kiszona kapusta, ubijana noga wg receptury niezmiennej od lat
  • 20 kg kapusty poszatkowanej (np gotowa)
  • sól - 1,5-2,5 dkg na 1 kg kapusty
  • cebule (u nas 5-6)
  • 4 jabłka
  • liście laurowe
  • ziele angielskie
  • koper gałązki 
  • kminek

Jeśli kapustę mamy w całości to czyścimy z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby należy wykroić z kapusty. Kapustę szatkujemy. Grubość wiórów nie powinna przekraczać 2-4 mm. Jeśli kupimy poszatkowaną to ten krok omijamy. Cebule kroimy w piórka. Nogę dziecka dobrze wyparzyć, wyszorować, owinąć folią. 
Na dno czystej, suchej beczki wrzucamy jabłka. Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki na przemian z cebulą, solą i przyprawami i dobrze ugniatamy albo ubijamy, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powierza. W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól i pozostałe przyprawy według upodobań: np kminek, liście laurowe, koper, nasiona jałowca, cebulę. W czasie ubijania kapusty powinien wydzielać się sok. Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody. 
Na koniec kapustę przykrywamy liśćmi kapusty, obciążamy czymś ciężkim, powinien być to np granitowy kamień, zakręcamy beczkę i odstawiamy do pomieszczenia o temperaturze 18-22 st.C na ok 10 dni. Po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C. w ciemne miejsce. Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście. Taka kapusta może stać sobie przez cala zimę i cieszyć nasze kubki smakowe :)



20 komentarzy:

  1. Domowa kapusta kiszona bezcenna...:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak byłam mała, to u mojej Babci kisiło się kapustę w ogromnej beczce i ubijało się ją właśnie nogami :)

    OdpowiedzUsuń
  3. popieram w 100% moi rodzice też tak robią, jak mieszkałam z nimi to ubijałam ja a teraz sami sobie jakos radzą. Nie ma to jak domowa kapusta z beczki ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. ciesze sie ze ten sposob popieracie, bo ja na jednym z forum znalazm na tekie kiszenie straszna nagonke ze to niehigieniczne, wstretne i obrzydliwe. ale widocznie to pisali ci co kochaja kapuste z woreczka;) a stopek swoich dzieci nigdy nie calowali.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak można nie całować stópek dzieci - ja najchętniej bym je zjadła ;)
      Nigdy nie robiłam własnej kapusty, ale chyba muszę spróbować, wyobrażam sobie jaką moi chłopcy mieli by radochę :)
      Kupuję kapustę od gospodyni, która jest pyszna, ale wolę myśleć, że ma silnego męża, który ubija ją rękami :)

      Usuń
    2. ja za to wole nie myslec co jest dodawane do tej kapusty w woreczkach;)

      Usuń
  5. Serdecznie zapraszamy na Halloweenowy konkurs gdzie do wygrania jest bon o wartości 40zł do zrealizowania w księgarni Gandalf :) Jeszcze tylko przez 2 dni :)

    http://babylandiaa.blogspot.com/2012/10/halloweenowa-niespodzianka.html

    Z góry bardzo przepraszam za spam...

    OdpowiedzUsuń
  6. niesamowite, że taka tradycja się u Was zachowała :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i nie tylko u nas bo w wiekszosci okolicy:)

      Usuń
  7. Ja też mam zapasy domowej kapusty kiszonej...
    ale z tym WYPARZANIEM nogi córki to mnie trochę przeraziłaś...wyparzanie to jakby odbywa się przy użyciu wrzątku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oj tam poprostu porzadne mycie w goracej wodzie;)

      Usuń
  8. :)sama deptałam jako dziecko z siostrami:)na zmianę,w domu rodzice do dziś maja ogromna drewniana szatkownice z tamtego czasu:) ,pamiętam beczkę drewniana,jak w niej mogłyśmy się wyskakać:)hahhahh,a kapusta jaka pyszna:)Pozdrawiam Aśka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najlepsze stare receptury sa najbardziej sprawdzone. pozdrawiam.

      Usuń
  9. do niewtajemniczonych mój wujek mówił że przed deptaniem kapusty to nóg się nie myje tydzień wcześniej żeby kapusta lepiej kisła (oczywiście to blef ) ciekawy jestem czy Ci których brzydzą dziecięce umyte nóżki widzieli jak jest kiszona kapusta w silosach i ile jest w niej chemii, zdecydowanie bardziej mi smakuje ta deptana nogami (ekologiczna

    OdpowiedzUsuń
  10. Wyparzyć dziecku nogę, trochę to głupio brzmi. Z resztą wystarczy chyba wyszorować skoro i tak ma mieć na nodze folię? :) pomysł kiszenia popieram ale z tym wyparzeniem to słabo.

    OdpowiedzUsuń
  11. U mnie daje tylko kapusta , marchew, sól, kminek nic więciej ( szatkuje kapustę i marchew)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja nie daje marchewki bo taka kapusta dla mnie nadaje się tylko do surówki, a jak robię np kapuśniak czy żeberka w kapuście albo bigos to już nie bardzo z marchewką.

      Usuń
  12. Chyba w tym roku spróbuję zamienić marchewkę na jabłka, jak w przepisie. Gdzieś widziałam też świetny przepis na kapuste z czosnkiem - warto spróbować ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. z czosnkiem ciekawe, tylko czy nie będzie zbyt dominował?

      Usuń