czwartek, 29 września 2011

Tort Opera

Francuskie tort zrobiony wg przepisu z książki Rosalba Gioffre "Czekolada nowa harmonia smaku" z rozdziału Słynne torty. Tort został stworzony w 1954r. przez Charles'a Garniera, który nazwał go na cześć słynnego teatru paryskiego. Cechą charakterystyczną jest jego kształt - prostokątny, a także wysokość bo zaledwie 3 cm.
Tort jest czasochłonny, zresztą jak każdy przekładany tort, ale nie trudny jak mi się początkowo wydawało. Bardzo dobry, chociaż brakowało mi w nim lekkiego aromatu alkoholu.  Poza tym nasze domowe torty robione od wielu pokoleń nie odbiegają od niego ani smakiem ani aromatem. A dla mnie bylo to kolejne wyzwanie, zmierzenie sie z klasyką.
 A co w nim nie wyszło? Napewno wysokość, u mnie jest dużo wyższy niż 3 cm, poza tym nie umiem tak gładko rozprowadzic polewy na wierzchu żeby nie zostały "zacieki". Mimo to warto było. Polecam. 



Tort Opera

biszkopt genueński:
  • 200 g cukru
  • 80g mąki przesianej
  • 220 g zmielonych migdałów
  • 6 jajek
  • 3 białka dodatkowo
  • 50 g stopionego masła
  • 30g cukru
Piekarnik rozgrzać do 180st. Mikserem ubić całe jajka z cukrem pudrem aż do białości. Zmniejszyć obroty miksera i stopniowo dodawać mąkę zmieszaną z migdałami, potem ostudzone masło delikatnie mieszając. Białka ubić na sztywno, pod koniec dodając cukier, aż piana będzie szklista  i delikatnie wymieszać z resztą ciasta delikatnie łopatką, żeby piana nie opadła. 
Ciasto podzielić na 3 równe cześci.  Blachę, formę ( u mnie o wymiarach 30 x 26 cm)  wyłożyć papierem do pieczenia  i posmarować masłem. Porcję ciasta wylać na blachę i piec każdy blat ok. 10 minut. Nie moze złapać koloru bo inaczej stwardnieje. Wyjąć z piekarnika, pozostawić do ostygnięcia na papierze. 
Syrop kawowy: 
  • 60 g cukru
  • 110 ml wody
  • 15 ml bardzo mocnej kawy z ekspressu 
Do rondelka wsypać cukier, wlać wode i kawę, doprowadzić do wrzenia i odparowywać przez 5min. a następnie zdjąć z ognia. Odstawić do ostudzenia.

Ganache, czyli krem czekoladowy:
  • 180 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
  • 130 ml śmietany kremówki
  • 110 g miękkiego masła

Do miseczki dać czekoladę razem z kremówką i rozpuścić wszystko na parze meiszajć łopatką. Odstawić do ostudzenia. Masło ubić miskrem, zmniejszyć obroty stopniowo dodając chłodną rozpuszczoną czekoladę, aż się wszystko połączy. Odstawić do stężenia.

Krem maślany:
  • 2 jajka
  • 2 żółtka 
  • 20ml mocnej kawy 
  • 400 g miękkiego masła
  • 200g cukru
  • 125 ml wody
Jajka i żółtka ubić w kąpieli wodnej aż nabiorą kremowej konsystencji. W rondelku przygotować syrop polegajacy na karmelizacji cukru w odpowiedniej temperturze. Cukier zagotować z wodą, doprowadzając do 117ºC. Trwa to okolo 5 min. Nastepnie cienką strużką, powoli  wlewać syrop do ubitych jajek cały czas  energicznie mieszając trzepaczką masę aż do całkowitego połączenia się i oziębienia masy. Dodać miękkie masło cały czas ubijając krem a na koniec wlać kawe, wszystko razem mieszając na idealnie gładki krem.

Składamy nasz tort. Blaszkę w której piekliśmy biszkopty wykładamy papierem do pieczenia ta aby wystawał poza brzeg formy. Kładziemy pierwszy blat, nasaczamy go 1/3 syropu kawowego i posmarować połową kremu maślanego. Przyrywamy drugim blatem, nasączamy syropem i smarujemy  masą czekoladową. Przykrywamy trzecim blatem, nasączamy  resztą syropu i smarujemy pozostałym kremem maślanym. Tort wkładamy  do lodówki, aby stwardniał na kilka godzin.

Polewa:
  • 200g czekolady gorzkiej
  • 100g masła
Twardy tort wyjmujemy z foremki trzymajac za brzegi papieru do pieczenia, delikatnie odklejamy papier z dna i kładziemy tort na  paterze. Przygotowujemy polewę. Rozpuszczamy czekoladę i masło w kapieli wodnej, mieszając aż do całkowitego połączenia się. Smarujemy wierzch ciasta polewą. Pozostałą polewę wystarczy przełożyć do rożka cukierniczego i wyciskając wzorki udekorować wierzch tortu.




12 komentarzy:

  1. Cześć :) Na polewę jest sposób - nie rozprowadzasz jej łyżką ani nożem. Kładziesz ciasto na duży talerz. Lejesz polewę na środek ciasta. Podnosisz talerz z ciastem i lekko przechylasz na różne strony - rozprowadzasz polewę po cieście. I tyle :). Łatwo, przyjemnie i bez zacieków :). Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Królewski tort :D Wygląda doskonale.

    OdpowiedzUsuń
  3. Moim zdaniem polewa jest lepsza jak zamiast masła do czekolady dodamy śmietanę 30%nie pęka
    ładnie się rozprowadza i kroi!:)Tort jest piękny

    OdpowiedzUsuń
  4. Z polewą i pękaniem to kwestia gustu. Jeżeli dodamy śmietany zamiast masła, to polewa nie będzie pękała, ale też będzie miała już inną konsystencję, a ja np. lubię czasem właśnie taką bardziej chrupiącą otoczkę.

    OdpowiedzUsuń
  5. Pysznie śliczny Twój torcik i w takim pysznym alcencie kończę i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak dla mnie wygląda oszałamiajaco:) chetnie go upiekę któregoś dnia:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Dzieki, fakt efekt całkiem przyzwoity jak sobie przypomne ile mi to zajeło czasu.

    Co do polewy to tez robie ją tylko z czekolady i śmietanki i trochę żelaty zeby byla błyszcząca ale tym razem trzymałam się ściśle przepisu a tam bylo masło.

    Aleksandra, dziekuje za wskazówki nastepnym razem postaram się tak własnie zrobić z polewą i zobacze czy wyjdzie mi gładka.

    OdpowiedzUsuń
  8. bardzo apetyczny i zachęcający:) musze spróbować jak tylko będe mieć więcej czasu.

    OdpowiedzUsuń
  9. Sorry twój tort wygląda jak zwykły tort,a nie jak opera. Gdzie ciemne cieniutkie bezy z migdałami i orzechami? Jadłam prawdziwą operę,a twoje ciacho to zupełnie inne ciasto.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. coz nie jestem z wykształcenia cukiernikiem, oryginalnego tortu nie miałam przyjemności jesc, zrobiłam wszsystko zgodnie z opisem ale skoro moj jest taki nieudany to prosze pochwalić sie swoim chętnie nauczę sie czegoś od "anonimow".

      Usuń